鹿児島黒毛和牛

小田牛

昔、農家には家族みんなで育てた牛が
いたものです

畑ではその堆肥を使った健康な土で
四季折々の野菜が育ち
そして家族の食卓へ

それが当たり前だった頃がとても懐かしく
また、その光景が今の小田畜産の
原点のような気も致します

           小 田 健 一

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   小田牛とは、小田健一が1973年
   就農の鹿児島県産黒毛和牛専門農場
   「小田牧場」で育てた生産者による
   プレミアムブランド黒毛和牛です。

農場部門長 小田太一郎

『極限状態で育てる牛が美味しいのか?』
赤身重視へ移行する現在も霜降り肉が高評価を受けている。牛を極限まで追込み、味のない見た目重視の牛をよく見かけます。一言でいえばA5の条件は「肉分量・霜降り・美しさ」が基準になっており「美味しさ」を示す条件としては疑問が残ります。何人かの検査官が「目視」でチェックし、その場で「A5・B4」などの印を枝肉に押すのです。小田畜産の考える「美味しい肉」とは「小味のある牛肉」細やかな味わいが感じられる牛肉だと就農以来ずっと考えています。

〈1.育て方にこだわる〉
より良い牛に育つには、最初の4~6か月間が肝心です。ストレスのない環境でのびのび育て、骨や体を形成する基礎作りをします。生育時期に合せて餌の配合・配分を約3段階に分けて与えております。また、獣医が日参し、スタッフが健康状態を一頭ずつカルテで管理。人が手と目と愛情をかけ、約2年間大切に育ています。50年以上培ってきた経験や飼料づくりに自信と誇りがあります。

〈2.環境にこだわる〉
薩摩半島の南部、開聞岳を望む知覧牛舎は東京ドーム約3個分の広さを誇ります。2017年に牛舎を増設し、エントランスには大型ダンプを消毒できるシャワーを設置「農場に菌を持ち込まない、増やさない、持ち出さない」3つの視点で生産現場の適切かつ安全な防疫措置を実施しています。風通しの良い高い天井の下、鹿児島産の杉・ヒノキを使用した敷料は適度なクッション、通気性を確保、また暑さ対策としては特殊なスプリンクラーを使い温度調整、牛たちはゆっくり過ごしています。

〈3.飼料にこだわる〉
牛肉の旨さを求めて、米と大麦の重要さにたどり着きました。昔、炊いた米(古古米)を牛に与えていた時代の日本の牛ならではの美味しさ。それは米食にあるように思います。牛の4つの胃でバランスよく消化吸収できる飼料を探求。科学的実証が可能になった現在、香り、柔らかさなど美味しさの要素を客観視できるようになりました。独自の餌は米と大麦の使用比率が他社に比べ高く、全12品目はトップクラスを誇ります。小田牛ブランドと称される健康で美味しい肉質になるのです。

〈4.加工にこだわる〉R4年 JFS規格取得予定
2021年完成の工場は最新技術アルコール凍結や急速凍結機を装備し提供する商品によって冷却方法を変えております。肉は凍る際に細胞内の水分が結晶となり膨張します。0℃~ー5℃の通過スピードが遅いと、さらに膨張し続けて細胞膜などを壊す為、解凍時にそこからドリップが流れ出てしまうのです。短時間凍結で、うまみ・栄養素を含むドリップを抑え、美味しさをキープ。原料受入から最終製品までの各工程ごとに、HACCPシステムを導入しています。

販売部門長 蜜澤彰宏

〈5.美味しさにこだわる〉
私たちの牧場や加工場は家庭の食卓の延長という考えで商品をつくっています。サシ(霜降り)にあえて拘らない健康な牛を育て、家庭の手料理のように、食べやすく丁寧に筋を取除きカットします。食べ方や、焼き方のレシピを提供し、お客様が開封された時、食べられた時、その一瞬一瞬を大切にしております。そして約10年続いているお客様の喜びの声や、ご要望の声はODAGYUにとって貴重な財産であり次の商品づくりに活かし、これからも本物の美味しさを追求します。